「芋」についての話＃1

皆さん、「芋」は好きでしょうか？

嫌いという人はほとんどいないのではないでしょうか？芋にもたくさんの種類があり、栄養素も多少異なっているかと思います。

今回は芋の中でも特にポピュラーな「ジャガイモ」について簡潔にお話ししていこうと思います。

「芋」とは？
「ジャガイモ」とは？
ジャガイモの「毒」
ジャガイモの「栄養素」
まとめ

「芋」とは？

「ジャガイモ」について説明する前に「芋」の定義について簡潔に知っておきましょう。

「芋」とは、「植物の根」や「地下茎」といった「地下部」が肥大化して養分を蓄えた「器官」または、特に「デンプン」を蓄積する受容器官を地下に形成し、その地下部位を利用する植物の事を言います。ただし、肥大化しても「デンプン蓄積」の少ないものやでんぷんの利用に「加工」を要する「葛」や味が異なる「クワイ」などは含めません。

イモ類の多くは「熱帯原産」ですが、温帯で「無霜期間」を利用して収穫ができる「ジャガイモ」などは温帯でも栽培されています。多くの芋は「多年草」で種子から育てると「1年以内」に芋が大きくなりません。「種芋」から育てて1年以内で収穫が可能になるのが普通ですが、「コンニャクイモ」のように「数年越し」で育てる芋もあります。

「食糧」として栽培されているほか、「飼料」「加工用」「工業用」にも栽培されており、「土地生産性」が高く、他にでんぷんを生産する植物群に比べて単位面積当たりの人口扶養力が高いです。「穀類」と比較すると、条件が整えればイモ類の方が栽培が比較的容易になりますが、繁殖をするのに「栄養器官」を用いているので、種子繁殖の穀類に比べると「大規模栽培」には適さないとされています。

「ジャガイモ」とは？

「芋」についての定義が理解していただけたかと思うので、次は「ジャガイモ」について説明していきます。

「ジャガイモ」とは、南アメリカのアンデス山脈原産のナス科ナス属の「多年草」の植物です。別名「馬鈴薯（ばれいしょ）」とも呼び、世界中で栽培されています。

「デンプン」が多く蓄えられている地下茎が芋の一種として食用されており、「揚げる」「蒸す」「茹でる」「煮込む」などの調理をするほか、「コロッケ」や「ポテトチップス」などの「加工食品」にもされており、でんぷん原料としても需要があります。保存がきくので「野菜」として扱われている一方で、「主食」としてもなりえる重要な食材でもあります。

ジャガイモの「毒」

そんな「野菜」としても「主食」としても活躍できるジャガイモですが、きちんと処理をしないと「毒」を摂取してしまいます。

ジャガイモには、「ポテトグリコアルカロイド」と称されている「ソラニン」や「チャコニン」「ソラマリン」「コマソニン」「デミツシン」といった有毒な「アルカロイド配糖体」を含みます。これらはジャガイモ全体に含まれていますが、品種や大きさにバラつきたあり、特に「緑色」になった皮の部分や芽、果実に多く含まれています。「毒性」が強いので、葉および芋を除いた茎は食用になりません。

食べる際には、芽や緑色を帯びた皮を取り除き、「長期保存」された芋では、皮を「厚く」剥いて調理したほうが良いです。