皆さん、「野菜」は好きですか？私は嫌いです。この質問をされて、「好き」か「嫌い」かと聞かれると、「嫌い」という人が多いのではないでしょうか？
むしろ、「食べれるけど、嫌い」という人が多いのではないでしょうか？私は実際そうです。子供の時は「食わず嫌い」だったけど、大人になってから「まぁ、食べられなくはないけど、好きではない」という心境に至ってます。
記事のテーマを考えているときにふと、「野菜」について書いてもいいなと思ったわけなんですよ。私が今書いているブログのカテゴリーが「筋トレ」と「食材」、それとニュースや新聞などで気になったワードとかなんで、「『野菜』は『食材』だから、有りか！」と思ったわけで…、ここで改めて「野菜」について知識を得てもいいのかなという考えに至ったのです。
という事で、前置きが長くなりましたが、今回は「野菜」について簡潔に話をしていこうと思います。
「野菜」とは？
ここで改めて「野菜」とは何を指しているのか、説明すると…
「野菜」とは、主に「副食（主食や間食ではない）」として、無加工または低加工で利用される「草本性」の栽培植物またはその「可食部」の事を指します。また、「蔬菜」や「菜」、「青物」とも呼ばれています。
ただし、「野菜」は慣用的な用語であって、国や分野によって「野菜」に含まれている植物はやや異なります。そのため、明確な定義はできません。
例でいうと、メロンやスイカ、イチゴは「甘く」、普通に「間食」に利用されているので、消費分野においては「果物」として扱われています。しかし、草本に実ることから、日本の生産分野においては「野菜」として扱われています。そのため、「果実的野菜」や「果物的果菜」とも呼ばれています。
また、サツマイモやジャガイモなど「イモ類」は副食とされるときは野菜でありますが、主食や加工品原料とされることも多いため、野菜とは分けて扱われることもあります。
というようにまだまだほかにも例がありますが、国やその分野によって「野菜」としての定義が他所なりとも変わってくるのです。
「野菜」と「山菜」
栽培植物である「野菜」に対して、同様に利用されている野生植物は「山菜」と呼ばれています。一般的に、山菜は野菜に比べて栽培効率が悪いため栽培されてきませんでしたが、近年、地域産品の需要や販路が拡大しており、それに伴い栽培されているケースも多いです（アシタバ、フキ、ウド、タラノキ、ワラビ、ゼンマイなど）。
現在、市場に流通している山菜の多くは栽培品であり、これらを「野菜」として扱うこともあります。
「野菜」と「その他」
日本では、「菌類」（シイタケ、エノキタケ、なめこなど）も野菜に含めることがあります。また、「藻類」（海苔、わかめ、ヒジキなど）の利用が多く、野菜とは別として扱われているが、他国では野菜に含まれていることが多いです。
「野菜」の分類
野菜には様々な分類が存在しています。今回はそれらを簡潔に紹介します。
食用部位による分類
野菜は食用とする部位の違いに基づいて分類されていることがあります。果実や種子を食用部位とする「果菜類」、地上茎を食用部位とする「茎菜類」、葉や葉柄を食用部位とする「葉菜類」、花序や花を食用部位とする「花菜類」、根や地下茎を食用部位とする「根菜類」と呼びます。
ただし、葉や茎、花は分けずに利用されることも多く、茎菜類や花菜類は、広義の葉菜類または葉茎菜類にまとめられるケースが多いです。
植物分類学による分類
「植物分類学」における区分では、野菜は様々な「科」に属します。ただし、アブラナ科、マメ科、ウリ科、ナス科、キク科、セリ科などのいくつかの科が特に多くの野菜を含みます。
以下に、一般的な被子植物の科の配列に沿って野菜を含む主な科を列記しています。同じ科に属する野菜はしばしば「味」や「栄養価」が似ていて、また栽培に関しても共通点があります。
香辛野菜
野菜の中には「香り」や「辛味」が強く、少量が料理に添えられたり、調味に使われるものを「香辛野菜（香辛菜）」とも呼ばれています。
薬味やハーブと呼ばれているものもあります。
緑黄色野菜と淡色野菜
日本では、可食部分の「カロテン含有量」によって、野菜を「緑黄色野菜」と「淡色野菜」に分けることがあります。
日本の厚生労働省では、「原則として可食部100ｇ当たりのカロテン含有量が600㎍（マイクログラム）以上の野菜」を「緑黄色野菜」と定義しています。
緑黄色野菜は色が濃い野菜（ニンジン、ホウレンソウ、カボチャ）が多い。トマトやピーマンなどは、この基準に入らないが、食べる回数や量が多いことから同じ緑黄色野菜とみなされています。
また、緑黄色野菜以外の野菜が、「淡色野菜」と呼ばれています。
西洋野菜と中国野菜
日本において、「明治」時代以降に欧米から導入された野菜を「西洋野菜」、「1970年」以降に中国から導入されて普及した野菜を「中国野菜」と呼んでいます。
旬による野菜
近年では主な野菜は1年中供給されていますが、本来野菜は時期が限られて「旬」がはっきりしたものでした。
日本では、その旬によって主な野菜の事を「春野菜」「夏野菜」「秋野菜」「冬野菜」と呼んでいます。ただし、このような分類は一定したものではなく、同一の野菜を異なる季節に分類していることもあります。
高原野菜
日本において、夏でも涼しい標高1000メートル前後の高原で栽培されている野菜は「高原野菜」または「高冷地野菜」と呼ばれています。
高原野菜の利点は、平地では夏に栽培が難しい野菜を、「独占的」に栽培できるところにあるが、栽培期間は短くて普通年1作しかできません。
代表的な野菜は、「レタス」「白菜」「キャベツ」などがあります。
明治半ばに、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人向けとして栽培が始まり、大正末期から東京など大都市に出荷されるようになりました。
まとめ
今回は「野菜」についてお話しさせていただきました。
野菜といっても、様々な基準があり、少々驚きが隠せていません。本当なら「野菜の歴史」についても書きたいところですが、それはまた別の記事にて掲載していきたいと思います。
野菜について少しでも興味を持ち知識として覚えていただけると幸いです。
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