「肉」についての話

毎日おいしい「お肉」を皆さん、食べてますか？どんな「お肉」が好きですか？ちなみに私は、「鶏肉」が好きです。まぁ、YouTubeで良く筋トレをしている実際に「フィジーク」や「ボディビル」に出場しているユーチューバーの方々の動画などを参考にして食べるようになったのも理由の一つなんですけども…

なぜ、「肉」に関して記事を書こうと思ったか。「食材」のカテゴリーで考えていた時、ただシンプルに「よく食べてはいるけど、知識としてはそこまで『肉』の事を知らないな」と唐突に思ったわけなんですよ。

「肉についてよく知れば、よりおいしく感じるのでは？」となんともおバカなりの考えに至ってしまったわけなんです（バカは余計だ！）。

という事で前置きが長くなりましたが、今回は「肉」について簡潔にお話しさせていただきたいと思います。

「肉」の定義
- ちなみに「アレ」は…
成分と機能
「食肉」となる動物
まとめ

「肉」の定義

今回は「肉」は肉でも「食肉」の定義について知っていきましょう。

『広辞苑』に掲載されている「食肉」の項目では、説明の1番目に「魚鳥獣などの肉を食すこと」と書いてあり、説明の2番目に「食用とする鳥獣の肉」を挙げています。今回は、後者についての説明です。

日本で「食肉」という場合は、「鳥類」または「獣」の肉を指していることが多く、日常語としては単に「肉」と呼んでいます。鳥獣と同じ動物である「魚類」はしばしば除いて、それは「魚」と別枠でとらえる習慣があります。魚の食用となる部分をあえて指すときは「魚の身」と呼ぶ以外にも、「魚肉」と表現されることもあります。

皆さんもご存じですが、食用の肉を英語で「meat」と呼んでいます。ちなみに魚のそれを「fish meat」もしくわ「fish flesh」などと呼んで指すようです。（前者は分かるけど、後者は初めて聞いたなぁ…）

ちなみに「アレ」は…

余談ですが、「昆虫食」の対象となっている「イナゴ」「ハチ（蜂の子が食用とされている）」なども通常は肉とは呼ばれていないですが、『日本食品標準成分表』においては「肉類」に分類されています。（確かに言われてみれば「肉」といえば「肉」だよね…）

成分と機能

成分

「食肉」の主な成分は以下の通りです。

タンパク質（3つのたんぱく質に分けられている）
脂質（肉に含まれる脂質の多くは「中世脂質」）
無機質（特に「鉄」）
ビタミン（「豚」の場合特に「ビタミンB1（チアミン）」が多い）

栄養学的特徴

栄養学的な特徴でいうと「赤肉（牛豚羊馬ヤギ）」は、摂取量が多いと「結腸直腸がん」「心臓疾患」「糖尿病」のリスクの高まりから、鳥魚豆よりも健康を保つのに最適な食事ではないとされています。肉に含まれている「ヘム鉄」は、発がん性物質「N-ニトロソ化合物（ニトロソアミンなど）の生成を促します。

また、「霜降り」の多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態（運動不足など）によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないように指導する場合もあります。「動物性脂肪」の摂取のし過ぎは「生活習慣病」の関連から問題視されています。

官能特性と成分

「味」や「香り」、「見た目」といった官能特性は、含まれる成分によりもたらされています。

味

成分としては、酸味は「乳酸」をはじめとする「有機酸」、うま味は「アミノ酸」や「イノシン酸」及び「ペプチド」、塩味は「無機質塩類」、甘みは「還元糖」などがあります。重要な成分は「うま味」や「酸味」だと考えられています。

脂肪のおいしさも想定されていますが、判然としていません。

香り

「肉らしい香り」は複数の成分によってもたらされているもので、「核」となる成分は存在しないと考えられています。肉の種類などによっても成分が異なり、一概に説明ができない現状であります。

肉の悪い臭いについては、オスに由来する「性臭」や、糞便に由来する「インドール」系の臭気、および保存によって生じる「酸化臭」などが知られていて、それぞれ成分の同定が進められています。

食感

主に構成するタンパク質のうち、「筋繊維を構成するもの」と、「筋肉内結合組織を構成するもの」によってもたらされているものと考えられています。

ちなみに外観を特徴付ける赤い色は「ミオグロビン」によるもので、その誘導体の種類により色が変化しますが、好まれる鮮やかな赤色はミオグロビンが酸素と結合した「オキシミオグロビン」によるものです。これは、さらに酸化されると「メトミオグロビン」になりますが、消費者に好まれない褐色になります。放置すると色が悪くなるのにはこのような理由があります。